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¿Por qué la miel tiene diferentes colores?
La miel viene en diferentes colores, sabores y texturas debido a su origen floral y otras fuentes, como néctar de flores, partes de la planta e incluso secreciones de insectos. Las abejas son como intermediarias, recogiendo lo que está disponible a su alrededor, lo que influye en la variabilidad de la miel.
La composición química de la miel, determinada por las flores utilizadas y las condiciones climáticas, genera diferentes tipos de miel en cada zona. Los atributos clave para la comercialización incluyen color, sabor, contenido de humedad y origen botánico. El color, perceptible de manera inmediata, es crucial en la apicultura y se asocia con la calidad, origen y propiedades funcionales. Diversos estudios sugieren que el color puede deberse al envejecimiento por almacenamiento inadecuado o al origen botánico, siendo la naturaleza química del néctar un factor determinante. Altos contenidos de compuestos fenólicos y antioxidantes se relacionan con mieles más oscuras. En la Apicultura de la Patagonia Verde, las preferencias de color varían según los mercados, destacando la preferencia por mieles oscuras y intensas en Europa, mientras que en América del Norte se prefieren mieles más claras y suaves.
Existen alrededor de 600 especies de abejas que producen miel, y cada una aporta sus propias enzimas y métodos de almacenamiento, afectando así las características finales de la miel. Además, las plantas que producen néctar tienen distintas proporciones de azúcares, vitaminas, minerales, aminoácidos y enzimas, lo que contribuye a la diversidad de sabores y aromas de la miel.
No hay una cantidad específica de tipos de miel, pero se estima que hay cientos o miles. La diversidad se ve claramente en una sola zona, como la Península de Yucatán en México, donde se pueden encontrar diferentes colores y variedades de miel.
Es importante destacar que el color de la miel no determina su calidad. La miel puede ser de diversos colores y consistencias, y eso no indica su autenticidad. Invitamos a todos a probar mieles de diferentes fuentes y considerar que la elección de la mejor miel es subjetiva, como el gusto por la comida. Pero si quieres saber cómo averiguar si es 100% natural, es por medio de la cristalización de la miel al tener temperaturas bajas, pero esto es otra historia.
Existen dos formas de medir el color en la miel, sensorialmente e instrumentalmente. La medición sensorial consiste en hacer uso de un panel de evaluadores entrenados utilizando referencias, que pueden ser las Guías Pantone, el Sistema Munsell, entre otros. Por su parte, el método instrumental consiste en el uso de técnicas que miden la reflectancia o transmitancia de la muestra, mediante el uso de espectrofotómetros o colorímetros triestímulos.
La Escala de colores mm Pfund, indica la clasificación de la miel respecto de su color, es una escala universal de la USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos) y permite clasificar las mieles según muestra la figura mediante las siguientes denominaciones:
